Glosario
Glosario de consultoría y gestión gastronómica
Los conceptos de gestión, costes, operaciones y estrategia que todo hostelero debería dominar y que todo buen consultor maneja a diario. Definiciones claras, con su aplicación práctica y enlaces a profesionales del directorio que pueden ayudarte.
Costes y rentabilidad
Food cost, escandallos, márgenes y los números que deciden si un negocio gana dinero.
Coste de personal El coste de personal o labor cost es el gasto total en plantilla sobre ventas. Qué es, cómo se calcula, su objetivo y cómo optimizarlo sin perder servicio. EBITDA El EBITDA es el beneficio antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones. Qué es, cómo se calcula y por qué mide la capacidad de generar caja. Escandallo El escandallo es el cálculo detallado del coste de cada plato. Qué es, cómo se hace, su relación con el food cost y por qué es la base de una carta rentable. Flujo de caja El flujo de caja es el dinero real que entra y sale del negocio. Qué es, por qué un restaurante rentable puede quedarse sin liquidez y cómo controlarlo. Food cost El food cost es el porcentaje del precio de venta que se gasta en ingredientes. Qué es, cómo se calcula, qué porcentaje es saludable y cómo reducirlo. Margen bruto El margen bruto es la diferencia entre las ventas y el coste directo del producto vendido. Qué es, cómo se calcula y en qué se diferencia del margen neto. Margen de contribución El margen de contribución es lo que aporta cada plato tras restar el coste de sus ingredientes. Qué es, cómo se calcula y su papel en la ingeniería de menú. Margen neto El margen neto es el beneficio real tras descontar todos los gastos. Qué es, cómo se calcula, qué porcentaje es bueno en hostelería y cómo mejorarlo. Prime cost El prime cost suma el coste de alimentos, bebidas y personal: el indicador más crítico de la rentabilidad operativa. Qué es, cómo se calcula y su objetivo. Punto de equilibrio El punto de equilibrio es el nivel de ventas con el que un negocio ni gana ni pierde. Qué es, cómo se calcula y por qué todo hostelero debe conocer el suyo. ROI El ROI mide el retorno sobre la inversión realizada. Qué es, cómo se calcula y cómo aplicarlo a reformas, marketing o la contratación de un consultor. Ticket medio El ticket medio es el gasto promedio por cliente. Qué es, cómo se calcula y palancas reales (carta, upselling, ingeniería de menú) para incrementarlo.
Operaciones y procesos
Productividad de cocina y sala, estandarización y eficiencia operativa.
Checklist operativo Un checklist operativo es la lista de verificación de las tareas críticas de apertura, servicio y cierre que garantiza el estándar de un negocio hostelero. Comanda Una comanda en hostelería es el documento físico o digital que registra los productos pedidos por un cliente y sirve de orden de trabajo para cocina y barra. Control de inventario (stock) El control de inventario en un restaurante registra, gestiona y valora las materias primas y bebidas que entran y salen para optimizar costes. Estandarización de procesos La estandarización de procesos en un restaurante define y unifica cada tarea operativa para que platos y servicios repitan la misma calidad. Merma La merma en hostelería es la pérdida o disminución del valor económico de los productos durante la compra, el almacenaje, la producción y el servicio. Mise en place El mise en place es la preparación y disposición anticipada de ingredientes, utensilios y herramientas antes de iniciar el servicio en cocina o en sala. Partida de cocina (brigada) La partida de cocina es cada una de las secciones de la brigada que organiza al personal por especialidad —salsas, pescados, carnes— bajo un jefe de partida. Ratio de ocupación El ratio de ocupación es el porcentaje de mesas o cubiertos realmente ocupados frente a la capacidad total de un restaurante en un servicio. Rotación de mesas La rotación de mesas mide cuántas veces se ocupa cada mesa con nuevos comensales durante un servicio, clave para la capacidad de ingresos. Tiempo de servicio (ticket time) El tiempo de servicio, o ticket time, es el intervalo que transcurre desde que la cocina recibe la comanda hasta que el plato está listo para servir en mesa.
Marketing y ventas
Captación, fidelización, ticket medio y reputación online.
Branding gastronómico El branding gastronómico es la metodología con la que un negocio hostelero construye una identidad de marca que genera vínculo emocional con el cliente. Cross-selling El cross-selling es una estrategia comercial que busca incrementar el valor de una venta ofreciendo al cliente productos complementarios al que ya ha elegido. Fidelización de clientes La fidelización de clientes en un restaurante es el conjunto de estrategias orientadas a transformar comensales puntuales en clientes recurrentes y leales. Food styling El food styling combina técnicas culinarias y principios de diseño para preparar y presentar los platos de forma atractiva ante una cámara. Marketing de experiencias El marketing de experiencias en restauración transforma cada contacto con el cliente en un recuerdo sensorial y emocional, más allá de la comida o la bebida. NPS (Net Promoter Score) El NPS (Net Promoter Score) mide la probabilidad de que un cliente recomiende tu restaurante, clasificándolo en promotor, pasivo o detractor. Propuesta de valor La propuesta de valor es la promesa estratégica que explica por qué un cliente elige tu restaurante frente a cualquier otra opción del mercado. Reputación online La reputación online de un restaurante es el reflejo digital de la confianza que genera entre sus clientes a partir de las opiniones que dejan en internet. SEO local para restaurantes El SEO local para restaurantes son las técnicas que posicionan un negocio en el mapa de Google cuando alguien busca dónde comer cerca. Upselling El upselling en restaurantes es la técnica de venta que ofrece al comensal una mejora o un complemento superior al que había solicitado inicialmente.
Personal y equipos
RRHH, productividad laboral, rotación y liderazgo de equipos.
Absentismo laboral El absentismo laboral es la inasistencia imprevista de un trabajador a su puesto, justificada o no, que mide la brecha entre horas pactadas y trabajadas. Clima laboral El clima laboral es el conjunto de percepciones y emociones que los empleados experimentan en su entorno de trabajo y que define el ambiente del negocio. Cuadrante de turnos El cuadrante de turnos es la herramienta que organiza las jornadas, los descansos y las vacaciones del personal de un negocio hostelero en un periodo dado. Liderazgo en cocina El liderazgo en cocina es la capacidad de un chef o encargado para guiar y coordinar a su equipo en el entorno de alta presión de una cocina profesional. Onboarding El onboarding es el proceso con el que un consultor gastronómico integra a un nuevo cliente o equipo, alineando expectativas desde el primer día. Plan de formación Un plan de formación en hostelería identifica las carencias del equipo, define objetivos de aprendizaje y organiza las acciones formativas necesarias. Polivalencia del personal La polivalencia del personal es la capacidad de un equipo para que cada miembro desempeñe varias funciones sin perder eficacia en el servicio. Productividad laboral La productividad laboral en un restaurante es la relación entre los resultados obtenidos por el negocio y los recursos humanos empleados para alcanzarlos. Rotación de personal La rotación de personal mide el porcentaje de empleados que dejan un negocio de hostelería y son sustituidos en un periodo determinado. Salario emocional El salario emocional es el conjunto de compensaciones no económicas que una empresa ofrece a sus trabajadores para mejorar su bienestar y compromiso.
Apertura y expansión
Inversión, viabilidad, licencias y crecimiento de negocios de hostelería.
Concepto gastronómico Un concepto gastronómico es la identidad global de un negocio hostelero: qué ofrece, a quién se dirige y cómo lo hace, más allá de la carta o la decoración. Estudio de viabilidad El estudio de viabilidad analiza con datos objetivos —punto de equilibrio, costes, demanda— si un proyecto de restauración merece la inversión. Franquicia gastronómica Una franquicia gastronómica es el modelo en el que el propietario de una marca de restauración cede a un inversor el derecho a operar bajo su nombre. Inversión inicial La inversión inicial es el capital total que hay que desembolsar para abrir un restaurante y sostenerlo hasta cubrir sus gastos operativos. Licencia de actividad La licencia de actividad es el permiso administrativo que acredita que un local cumple las condiciones técnicas y de seguridad para abrir al público. Payback (período de retorno) El payback, o período de retorno, mide el tiempo necesario para recuperar una inversión gracias a los flujos de caja que genera el negocio. Plan de negocio (hostelería) El plan de negocio en hostelería es el documento que analiza la viabilidad comercial, operativa y financiera de un restaurante antes de invertir. Soft opening Un soft opening es la estrategia de lanzamiento que consiste en abrir un restaurante de forma limitada y controlada semanas antes de la inauguración oficial. Traspaso de local Para entender qué es el traspaso de un local, debemos definirlo como la transmisión onerosa de los derechos de explotación de un negocio en funcionamiento. Ubicación comercial (location) La ubicación comercial de un restaurante es el emplazamiento que condiciona el flujo de clientes, la visibilidad del local y su rentabilidad futura.
Legal, APPCC y normativa
Seguridad alimentaria, trazabilidad y cumplimiento normativo.
Alérgenos La declaración de alérgenos es el sistema con el que un restaurante identifica y comunica a sus clientes las 14 sustancias alergénicas de cada plato. APPCC El APPCC es el sistema que identifica y controla los riesgos alimentarios en cada etapa de la cocina, obligatorio por ley en todo negocio de hostelería. Cadena de frío La cadena de frío mantiene los alimentos a temperatura controlada sin interrupciones, de la recepción al servicio, para garantizar su seguridad alimentaria. Inspección de sanidad La inspección de sanidad es el control oficial que verifica que un establecimiento de hostelería cumple la normativa de higiene alimentaria. Normativa de etiquetado La normativa de etiquetado alimentario determina qué información obligatoria debe figurar en envases, cartas y exposiciones de alimentos. Plan de limpieza y desinfección El plan de limpieza y desinfección recoge los procedimientos, productos y frecuencias necesarios para garantizar la higiene de un negocio hostelero. Prerrequisitos del APPCC Los prerrequisitos del APPCC son los programas y condiciones higiénico-sanitarias básicas que un establecimiento alimentario implanta antes del plan APPCC. Registro sanitario El registro sanitario es la autorización oficial que acredita que las instalaciones de una empresa alimentaria cumplen la normativa higiénico-sanitaria. Seguro de responsabilidad civil El seguro de responsabilidad civil protege a un restaurante frente a reclamaciones de terceros por daños, caídas o intoxicaciones alimentarias. Trazabilidad alimentaria La trazabilidad alimentaria es el sistema de control que permite seguir el rastro de un alimento desde su origen hasta el plato servido al cliente.
Tecnología e IA
POS, digitalización, datos e inteligencia artificial en hostelería.
Agente de IA para hostelería El agente de IA para hostelería es un software que automatiza tareas, analiza datos en tiempo real y actúa de forma autónoma en bares y restaurantes. Business intelligence (BI) El business intelligence (BI) en restauración convierte los datos operativos y financieros de un negocio hostelero en decisiones estratégicas. Carta digital (QR) La carta digital QR sustituye o complementa el menú físico mediante un código QR que el cliente escanea con el móvil para ver platos y precios. Comanda digital La comanda digital es el sistema electrónico que reemplaza la comanda de papel y permite enviar y gestionar pedidos desde terminales táctiles hasta cocina. CRM en hostelería Un CRM en hostelería centraliza los datos de los comensales —reservas, preferencias, gasto medio— para fidelizarlos con acciones personalizadas. IA para restaurantes La IA para restaurantes aplica sistemas de inteligencia artificial para automatizar procesos, predecir la demanda y personalizar la experiencia del cliente. Integración con delivery La integración con delivery es la conexión tecnológica entre el TPV de un restaurante y las plataformas de reparto que automatiza la recepción de pedidos. KDS (Kitchen Display System) Un KDS (Kitchen Display System) sustituye las comandas de papel en cocina por pantallas donde los cocineros gestionan los pedidos en tiempo real. Software de escandallos Un software de escandallos calcula el coste real de cada elaboración culinaria a partir de sus ingredientes, las mermas y los procesos internos. TPV (POS) Un TPV (POS) es el sistema de punto de venta que integra la toma de comandas, el cobro y la facturación, conectando sala, cocina y gestión de un restaurante.
Estrategia y modelo de negocio
Conceptos, posicionamiento, KPIs y modelos de negocio gastronómico.
Análisis DAFO Un análisis DAFO es la metodología de diagnóstico estratégico que examina las Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades de un proyecto hostelero. Benchmarking El benchmarking en hostelería compara el rendimiento y las prácticas de un negocio frente a los líderes del sector para detectar mejoras aplicables. Dark kitchen La dark kitchen es el modelo de negocio que prescinde del comedor y el servicio en sala para operar solo con pedidos a domicilio y marcas virtuales. Fast casual El fast casual es un modelo de restauración que combina la rapidez y el precio del fast food con la calidad e ingredientes frescos de un restaurante. Ghost kitchen La ghost kitchen, o cocina fantasma, es el modelo de restauración que opera solo para el reparto a domicilio, sin comedor ni atención al público. KPI Un KPI en hostelería es el indicador numérico vinculado a un objetivo de negocio que mide el rendimiento de áreas como la rentabilidad o la ocupación. Marca virtual (virtual brand) Una marca virtual es una enseña gastronómica que opera solo en canales de reparto a domicilio y recogida, sin un local físico abierto al público. Modelo de negocio gastronómico El modelo de negocio en restauración es la arquitectura que define cómo un restaurante crea, entrega y capta valor de forma rentable, en nueve bloques clave. Posicionamiento gastronómico El posicionamiento gastronómico es la estrategia que define el lugar que un restaurante ocupa en la mente del cliente frente a su competencia. Propuesta única de venta (USP) La propuesta única de venta (USP) es el atributo que convierte a un negocio hostelero en la primera opción para su público frente a la competencia.
Consultoría y asesoría
Tipos de consultoría, diagnóstico, entregables y cómo trabajar con un consultor.
Asesoría gastronómica La asesoría gastronómica es el servicio de consultoría que analiza, diseña y optimiza los procesos culinarios y de gestión de un negocio hostelero. Auditoría gastronómica La auditoría gastronómica es el diagnóstico que examina cocina, sala y finanzas de un restaurante para detectar fugas de rentabilidad y mejorar su eficiencia. Cliente misterioso (mystery shopper) El cliente misterioso, o mystery shopper, es un evaluador anónimo que mide, de forma objetiva, el servicio y la atención real de un local. Consultoría gastronómica La consultoría gastronómica es el servicio de asesoramiento estratégico y operativo que diagnostica y optimiza los procesos de un negocio hostelero. Diagnóstico gastronómico El diagnóstico gastronómico es el análisis integral de un negocio de hostelería que detecta puntos débiles e ineficiencias en oferta, operativa y finanzas. Iguala (honorarios recurrentes) La iguala es el modelo de retribución fija, pactada entre un negocio hostelero y un asesor, que garantiza su disponibilidad a cambio de una cuota recurrente. Interim management El interim management en hostelería es la incorporación temporal de un directivo externo que asume el liderazgo de un negocio en crisis. Mentoría gastronómica La mentoría gastronómica es el acompañamiento personalizado en el que un profesional experimentado guía a un propietario o equipo para superar bloqueos. Plan de acción Más que una lista de deseos, un plan de acción realista incluye siempre los indicadores que permiten comprobar si se avanza en la dirección correcta. ROI de la consultoría El ROI de una consultoría mide el rendimiento económico al comparar el beneficio generado con el coste de los honorarios del asesor gastronómico.
Recomendado
Herramientas y servicios para consultores gastronómicos
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Consultoría y Formación Gastronómica Profesional
Consultoría, formación y recursos para restaurantes y profesionales de la hostelería: estrategia, rentabilidad y operaciones.
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AI
AIChef.pro
Inteligencia Artificial Aplicada a la Gastronomía Profesional
IA para Consultores Gastronómicos. Escandallos, fichas técnicas, ingeniería de menú y agentes IA especializados.
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SaaS
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