Glosario
Glosario de consultoría y gestión gastronómica
Los conceptos de gestión, costes, operaciones y estrategia que todo hostelero debería dominar y que todo buen consultor maneja a diario. Definiciones claras, con su aplicación práctica y enlaces a profesionales del directorio que pueden ayudarte.
Costes y rentabilidad
Food cost, escandallos, márgenes y los números que deciden si un negocio gana dinero.
Coste de personal El coste de personal o labor cost es el gasto total en plantilla sobre ventas. Qué es, cómo se calcula, su objetivo y cómo optimizarlo sin perder servicio. EBITDA El EBITDA es el beneficio antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones. Qué es, cómo se calcula y por qué mide la capacidad de generar caja. Escandallo El escandallo es el cálculo detallado del coste de cada plato. Qué es, cómo se hace, su relación con el food cost y por qué es la base de una carta rentable. Flujo de caja El flujo de caja es el dinero real que entra y sale del negocio. Qué es, por qué un restaurante rentable puede quedarse sin liquidez y cómo controlarlo. Food cost El food cost es el porcentaje del precio de venta que se gasta en ingredientes. Qué es, cómo se calcula, qué porcentaje es saludable y cómo reducirlo. Margen bruto El margen bruto es la diferencia entre las ventas y el coste directo del producto vendido. Qué es, cómo se calcula y en qué se diferencia del margen neto. Margen de contribución El margen de contribución es lo que aporta cada plato tras restar el coste de sus ingredientes. Qué es, cómo se calcula y su papel en la ingeniería de menú. Margen neto El margen neto es el beneficio real tras descontar todos los gastos. Qué es, cómo se calcula, qué porcentaje es bueno en hostelería y cómo mejorarlo. Prime cost El prime cost suma el coste de alimentos, bebidas y personal: el indicador más crítico de la rentabilidad operativa. Qué es, cómo se calcula y su objetivo. Punto de equilibrio El punto de equilibrio es el nivel de ventas con el que un negocio ni gana ni pierde. Qué es, cómo se calcula y por qué todo hostelero debe conocer el suyo. ROI El ROI mide el retorno sobre la inversión realizada. Qué es, cómo se calcula y cómo aplicarlo a reformas, marketing o la contratación de un consultor. Ticket medio El ticket medio es el gasto promedio por cliente. Qué es, cómo se calcula y palancas reales (carta, upselling, ingeniería de menú) para incrementarlo.
Operaciones y procesos
Productividad de cocina y sala, estandarización y eficiencia operativa.
Checklist operativo Si alguna vez te has preguntado qué es un checklist operativo, la definición es directa: se trata de una lista de verificación secuencial que recoge, paso a… Comanda Qué es una comanda en hostelería: se trata del documento físico o digital que registra el detalle de los productos solicitados por un cliente en un momento… Control de inventario (stock) El control de inventario restaurante es el proceso sistemático de registrar, gestionar y valorar todas las materias primas, productos semielaborados y… Estandarización de procesos La estandarización de procesos en un restaurante es la metodología que define, documenta y unifica cada tarea operativa —desde la recepción de mercancía… Merma La merma en hostelería es la pérdida o disminución del valor económico y del volumen de los productos durante los procesos de compra, almacenaje, producción… Mise en place El mise en place es la preparación y disposición anticipada de todos los ingredientes, utensilios y herramientas necesarios antes de iniciar el servicio en… Partida de cocina (brigada) - Salsero (saucisse): Fondos, salsas madre, derivadas y salteados. Ratio de ocupación Ratio de ocupación (%) = (Cubiertos ocupados / Total de cubiertos disponibles) x 100 Rotación de mesas Rotación = Comensales atendidos en el turno ÷ Mesas disponibles en sala Tiempo de servicio (ticket time) La fórmula es sencilla: Ticket time medio = Σ (hora de plato listo – hora de comanda) / N.º de tickets.
Marketing y ventas
Captación, fidelización, ticket medio y reputación online.
Branding gastronómico Saber qué es el branding gastronómico es comprender la metodología estratégica que permite a un negocio hostelero construir, comunicar y mantener una… Cross-selling El cross-selling es una estrategia comercial que busca incrementar el valor total de una venta ofreciendo al cliente productos o servicios complementarios a… Fidelización de clientes La fidelización de clientes restaurante es el conjunto de estrategias y acciones sistemáticas orientadas a transformar a comensales puntuales en clientes… Food styling El food styling es la disciplina que combina técnicas culinarias y principios de diseño para preparar y presentar alimentos de forma que resulten… Marketing de experiencias El marketing de experiencias en restauración transforma cada punto de contacto con el cliente en un recuerdo sensorial y emocional, más allá de la comida o la bebida. NPS (Net Promoter Score) 1. Propuesta de valor - Cliente objetivo: el perfil concreto de comensal al que se dirige el negocio. Reputación online La reputación online de un restaurante es el reflejo digital de la confianza que genera entre sus clientes, construido a partir de las opiniones,… SEO local para restaurantes - Perfil de Google Business Profile optimizado. Upselling El upselling en restaurantes es una técnica de venta consultiva que consiste en ofrecer al comensal una mejora o un complemento superior al que inicialmente…
Personal y equipos
RRHH, productividad laboral, rotación y liderazgo de equipos.
Absentismo laboral El absentismo laboral es la inasistencia imprevista de un trabajador a su puesto durante la jornada pactada, ya sea por causas justificadas (bajas médicas,… Clima laboral El clima laboral es el conjunto de percepciones, actitudes y emociones que los empleados experimentan en su entorno de trabajo y que determinan el ambiente… Cuadrante de turnos El cuadrante de turnos es un documento o herramienta de planificación laboral que organiza y distribuye las jornadas de trabajo, los descansos y las… Liderazgo en cocina El liderazgo en cocina es la capacidad de un chef, jefe de partida o encargado para guiar, motivar y coordinar a un equipo en el entorno de alta presión de… Onboarding El onboarding es el proceso estructurado mediante el cual un consultor gastronómico integra a un nuevo cliente, equipo o proyecto, alineando expectativas,… Plan de formación Un plan de formación hostelería es un documento estratégico que identifica las carencias competenciales del equipo, define objetivos de aprendizaje medibles… Polivalencia del personal La polivalencia en hostelería es la capacidad estructurada de un equipo para que cada miembro desempeñe varias funciones o rote entre puestos de trabajo… Productividad laboral La productividad laboral hostelería es la relación entre los resultados obtenidos por un establecimiento y los recursos humanos empleados para alcanzarlos,… Rotación de personal Un ejemplo práctico para un restaurante: Salario emocional El salario emocional es el conjunto de compensaciones no económicas que una empresa ofrece a sus trabajadores para mejorar su bienestar y compromiso;…
Apertura y expansión
Inversión, viabilidad, licencias y crecimiento de negocios de hostelería.
Concepto gastronómico Saber qué es un concepto gastronómico es el punto de partida para construir un negocio de hostelería con personalidad propia: se trata de la identidad… Estudio de viabilidad Tabla resumen del cálculo del punto de equilibrio Franquicia gastronómica Una franquicia gastronómica es un modelo de negocio mediante el cual el propietario de una marca de restauración (franquiciador) cede a un inversor… Inversión inicial Cada concepto reúne desembolsos concretos que varían según el tamaño, la ubicación y el modelo de negocio. Licencia de actividad Entender qué es la licencia de actividad es el primer paso para cualquier proyecto hostelero: se trata del permiso administrativo obligatorio que acredita… Payback (período de retorno) Payback (años) = Inversión inicial / Flujo neto de caja anual generado por la inversión Plan de negocio (hostelería) - Análisis del entorno y la competencia: ubicación, radio de influencia, perfil del cliente objetivo y posicionamiento frente a otros negocios de la zona. Soft opening El soft opening es una estrategia de lanzamiento en hostelería que consiste en abrir un restaurante, bar o local gastronómico de forma limitada y controlada… Traspaso de local Para entender qué es el traspaso de un local, debemos definirlo como la transmisión onerosa de los derechos de explotación de un negocio en funcionamiento. Ubicación comercial (location) La ubicación comercial (location) es el emplazamiento geográfico preciso donde se instala un negocio de hostelería, y de él deriva gran parte de la…
Legal, APPCC y normativa
Seguridad alimentaria, trazabilidad y cumplimiento normativo.
Alérgenos La declaración de alérgenos restaurante es el documento o sistema informativo mediante el cual un establecimiento de hostelería identifica, detalla y… APPCC - Identificar los peligros biológicos, químicos o físicos asociados a cada plato. Cadena de frío - Recepción y control de entrada: verificar la temperatura del producto en el momento de la descarga y rechazar partidas que superen los límites establecidos. Inspección de sanidad La inspección de sanidad restaurante es el control oficial que realizan las autoridades sanitarias para verificar que un establecimiento de hostelería… Normativa de etiquetado La normativa de etiquetado alimentario es el conjunto de disposiciones legales que determina qué información obligatoria debe figurar en los envases, cartas… Plan de limpieza y desinfección El plan de limpieza y desinfección hostelería es el documento que recoge de forma sistemática todos los procedimientos, productos, frecuencias y… Prerrequisitos del APPCC Los prerrequisitos del APPCC son el conjunto de programas, procedimientos y condiciones higiénico-sanitarias básicas que cualquier establecimiento… Registro sanitario El registro sanitario es la autorización oficial que concede la administración competente a una empresa alimentaria para elaborar, almacenar, distribuir o… Seguro de responsabilidad civil - Caídas, golpes o quemaduras en el local o la terraza. Trazabilidad alimentaria La trazabilidad alimentaria es el sistema de control que permite seguir el rastro de un alimento desde su origen primario hasta el plato servido al cliente,…
Tecnología e IA
POS, digitalización, datos e inteligencia artificial en hostelería.
Agente de IA para hostelería El agente de IA para hostelería es un software inteligente que automatiza tareas, analiza datos en tiempo real y ejecuta acciones dentro de un negocio… Business intelligence (BI) El business intelligence (BI) aplicado a restaurantes es el conjunto de metodologías, herramientas y procesos que transforman los datos operativos y… Carta digital (QR) Qué es la carta digital QR: es una solución tecnológica que sustituye o complementa los menús físicos mediante un código QR que el cliente escanea con su… Comanda digital Comprender qué es la comanda digital es el primer paso para modernizar cualquier negocio hostelero: se trata de un sistema electrónico que reemplaza la… CRM en hostelería - Captura de datos: cada reserva online, consumo en sala, comentario en redes sociales o registro desde una red WiFi se vuelca en el sistema. IA para restaurantes La IA para restaurantes es la aplicación de sistemas de inteligencia artificial —como el aprendizaje automático, el procesamiento del lenguaje natural y la… Integración con delivery La integración delivery restaurante es la conexión tecnológica directa entre el terminal punto de venta (TPV) del local y las plataformas de reparto a… KDS (Kitchen Display System) La respuesta a qué es un KDS es simple: un Kitchen Display System es una solución digital que sustituye las comandas de papel en la cocina por pantallas… Software de escandallos El software de escandallos es una herramienta digital que permite calcular el coste real de cada elaboración culinaria a partir de sus ingredientes, las… TPV (POS) El TPV (POS) es el sistema de punto de venta que integra la toma de comandas, el cobro y la facturación en los restaurantes; saber qué es un tpv para…
Estrategia y modelo de negocio
Conceptos, posicionamiento, KPIs y modelos de negocio gastronómico.
Análisis DAFO Si te preguntas qué es un análisis DAFO, se trata de una metodología de diagnóstico estratégico que examina las Debilidades, Amenazas, Fortalezas y… Benchmarking El benchmarking es un proceso sistemático de medición y comparación del rendimiento, las prácticas y los procesos de un negocio de hostelería frente a los… Dark kitchen Este formato permite que una misma instalación aloje múltiples marcas virtuales que comparten equipamiento, personal y logística, multiplicando la… Fast casual El fast casual es la respuesta a la pregunta «qué es el fast casual» que se hacen muchos hosteleros: un modelo de restauración que combina la rapidez y el… Ghost kitchen - Recepción de pedidos online a través de agregadores (Glovo, Uber Eats, Just Eat) o canales propios. KPI Cuando hablamos de qué es un KPI en hostelería, nos referimos a un indicador numérico que mide el rendimiento de áreas críticas como la rentabilidad, la… Marca virtual (virtual brand) La pregunta «qué es una marca virtual» tiene una respuesta directa: se trata de una enseña gastronómica que opera exclusivamente en canales de reparto a… Modelo de negocio gastronómico - Propuesta de valor: el motivo por el que un comensal te elige frente a la competencia (cocina de autor, precio imbatible, experiencia temática, rapidez,… Posicionamiento gastronómico El posicionamiento gastronómico es la estrategia que define el lugar único que un restaurante ocupa en la mente del cliente y en el mercado, respondiendo de… Propuesta única de venta (USP) La propuesta única de venta (USP) es el atributo diferencial que define qué es la USP de un negocio hostelero: la promesa de valor exclusiva que ningún…
Consultoría y asesoría
Tipos de consultoría, diagnóstico, entregables y cómo trabajar con un consultor.
Asesoría gastronómica La asesoría gastronómica es un servicio de consultoría especializada que analiza, diseña y optimiza todos los procesos culinarios y de gestión de un negocio… Auditoría gastronómica - Fase documental previa: se recopilan escandallos, fichas de alérgenos, cartas de precios, estadísticas de venta y organigramas. Cliente misterioso (mystery shopper) La clave está en la repetición periódica para identificar tendencias y verificar la eficacia de las medidas correctoras. Consultoría gastronómica La consultoría gastronómica es un servicio profesional de asesoramiento estratégico y operativo que diagnostica, rediseña y optimiza los procesos de un… Diagnóstico gastronómico Cada hallazgo se documenta, se prioriza según su impacto y se entrega un informe con recomendaciones graduales: correcciones rápidas, ajustes tácticos y… Iguala (honorarios recurrentes) La iguala (honorarios recurrentes) es un modelo de retribución periódica y fija, pactada de antemano entre un negocio de hostelería y un asesor… Interim management El interim management hostelería es la incorporación temporal de un directivo externo especializado que asume el liderazgo operativo de un restaurante,… Mentoría gastronómica Si alguna vez te has preguntado qué es la mentoría gastronómica, aquí tienes la definición: es un proceso de acompañamiento personalizado y confidencial en… Plan de acción Más que una lista de deseos, un plan de acción realista incluye siempre los indicadores que permiten comprobar si se avanza en la dirección correcta. ROI de la consultoría El roi de una consultoría es el indicador financiero que mide el rendimiento económico obtenido tras contratar los servicios de un asesor especializado,…
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Herramientas y servicios para consultores gastronómicos
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