Glosario

Glosario de Costes y rentabilidad

Food cost, escandallos, márgenes y los números que deciden si un negocio gana dinero.

Coste de personal El coste de personal o labor cost es el gasto total en plantilla sobre ventas. Qué es, cómo se calcula, su objetivo y cómo optimizarlo sin perder servicio. EBITDA El EBITDA es el beneficio antes de intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones. Qué es, cómo se calcula y por qué mide la capacidad de generar caja. Escandallo El escandallo es el cálculo detallado del coste de cada plato. Qué es, cómo se hace, su relación con el food cost y por qué es la base de una carta rentable. Flujo de caja El flujo de caja es el dinero real que entra y sale del negocio. Qué es, por qué un restaurante rentable puede quedarse sin liquidez y cómo controlarlo. Food cost El food cost es el porcentaje del precio de venta que se gasta en ingredientes. Qué es, cómo se calcula, qué porcentaje es saludable y cómo reducirlo. Margen bruto El margen bruto es la diferencia entre las ventas y el coste directo del producto vendido. Qué es, cómo se calcula y en qué se diferencia del margen neto. Margen de contribución El margen de contribución es lo que aporta cada plato tras restar el coste de sus ingredientes. Qué es, cómo se calcula y su papel en la ingeniería de menú. Margen neto El margen neto es el beneficio real tras descontar todos los gastos. Qué es, cómo se calcula, qué porcentaje es bueno en hostelería y cómo mejorarlo. Prime cost El prime cost suma el coste de alimentos, bebidas y personal: el indicador más crítico de la rentabilidad operativa. Qué es, cómo se calcula y su objetivo. Punto de equilibrio El punto de equilibrio es el nivel de ventas con el que un negocio ni gana ni pierde. Qué es, cómo se calcula y por qué todo hostelero debe conocer el suyo. ROI El ROI mide el retorno sobre la inversión realizada. Qué es, cómo se calcula y cómo aplicarlo a reformas, marketing o la contratación de un consultor. Ticket medio El ticket medio es el gasto promedio por cliente. Qué es, cómo se calcula y palancas reales (carta, upselling, ingeniería de menú) para incrementarlo.

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