Glosario

Glosario de Operaciones y procesos

Productividad de cocina y sala, estandarización y eficiencia operativa.

Checklist operativo Si alguna vez te has preguntado qué es un checklist operativo, la definición es directa: se trata de una lista de verificación secuencial que recoge, paso a… Comanda Qué es una comanda en hostelería: se trata del documento físico o digital que registra el detalle de los productos solicitados por un cliente en un momento… Control de inventario (stock) El control de inventario restaurante es el proceso sistemático de registrar, gestionar y valorar todas las materias primas, productos semielaborados y… Estandarización de procesos La estandarización de procesos en un restaurante es la metodología que define, documenta y unifica cada tarea operativa —desde la recepción de mercancía… Merma La merma en hostelería es la pérdida o disminución del valor económico y del volumen de los productos durante los procesos de compra, almacenaje, producción… Mise en place El mise en place es la preparación y disposición anticipada de todos los ingredientes, utensilios y herramientas necesarios antes de iniciar el servicio en… Partida de cocina (brigada) - Salsero (saucisse): Fondos, salsas madre, derivadas y salteados. Ratio de ocupación Ratio de ocupación (%) = (Cubiertos ocupados / Total de cubiertos disponibles) x 100 Rotación de mesas Rotación = Comensales atendidos en el turno ÷ Mesas disponibles en sala Tiempo de servicio (ticket time) La fórmula es sencilla: Ticket time medio = Σ (hora de plato listo – hora de comanda) / N.º de tickets.

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