Glosario
Glosario de Operaciones y procesos
Productividad de cocina y sala, estandarización y eficiencia operativa.
Checklist operativo Un checklist operativo es la lista de verificación de las tareas críticas de apertura, servicio y cierre que garantiza el estándar de un negocio hostelero. Comanda Una comanda en hostelería es el documento físico o digital que registra los productos pedidos por un cliente y sirve de orden de trabajo para cocina y barra. Control de inventario (stock) El control de inventario en un restaurante registra, gestiona y valora las materias primas y bebidas que entran y salen para optimizar costes. Estandarización de procesos La estandarización de procesos en un restaurante define y unifica cada tarea operativa para que platos y servicios repitan la misma calidad. Merma La merma en hostelería es la pérdida o disminución del valor económico de los productos durante la compra, el almacenaje, la producción y el servicio. Mise en place El mise en place es la preparación y disposición anticipada de ingredientes, utensilios y herramientas antes de iniciar el servicio en cocina o en sala. Partida de cocina (brigada) La partida de cocina es cada una de las secciones de la brigada que organiza al personal por especialidad —salsas, pescados, carnes— bajo un jefe de partida. Ratio de ocupación El ratio de ocupación es el porcentaje de mesas o cubiertos realmente ocupados frente a la capacidad total de un restaurante en un servicio. Rotación de mesas La rotación de mesas mide cuántas veces se ocupa cada mesa con nuevos comensales durante un servicio, clave para la capacidad de ingresos. Tiempo de servicio (ticket time) El tiempo de servicio, o ticket time, es el intervalo que transcurre desde que la cocina recibe la comanda hasta que el plato está listo para servir en mesa.
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