Glosario
Glosario de Ingeniería de menú y carta
Diseño de carta, rentabilidad por plato y psicología de precios.
Anclaje de precios El anclaje de precios es la estrategia de psicología de precios que presenta un precio de referencia alto para que el resto de la carta parezca más asequible. Carta rentable Una carta rentable es el menú diseñado para maximizar el margen de beneficio cruzando popularidad y coste de cada plato, sin perder calidad ni clientes. Menu engineering El menu engineering clasifica los platos de una carta según su rentabilidad y popularidad para optimizar el beneficio global del restaurante. Plato estrella Un plato estrella es la elaboración que actúa como emblema de un restaurante y concentra el mayor volumen de ventas y el margen más alto de la carta. Plato perro Un plato perro es la elaboración de la carta cuyo margen bruto es tan reducido que apenas contribuye a sufragar los costes de estructura del negocio. Plato puzzle (incógnita) Un plato puzzle, o incógnita, es la elaboración con margen de contribución alto y popularidad baja: rentable por ración, pero apenas se vende. Plato vaca (caballo de batalla) Un plato vaca, o caballo de batalla, es la elaboración con ventas altas pero margen de contribución bajo que sostiene el volumen y la caja del restaurante. Popularidad de un plato El índice de popularidad de un plato mide qué porcentaje de las raciones vendidas corresponde a cada elaboración dentro de la carta. Psicología de precios La psicología de precios en restaurantes aplica principios perceptivos para que los precios del menú resulten más atractivos sin alterar los costes reales. Rentabilidad por plato La rentabilidad por plato mide el beneficio real de cada elaboración descontando materia prima y mermas, clave para saber qué platos sostienen el negocio.
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