Glosario

Glosario de Ingeniería de menú y carta

Diseño de carta, rentabilidad por plato y psicología de precios.

Anclaje de precios El anclaje de precios es una estrategia de psicología de precios que presenta un precio de referencia alto para que las demás opciones de la carta parezcan más asequibles. Carta rentable - Estrella: alta popularidad y alto margen. Menu engineering El menu engineering es una metodología de análisis estratégico que clasifica los platos de una carta según su rentabilidad y popularidad para optimizar el… Plato estrella Un plato estrella es aquella elaboración que actúa como emblema de un restaurante, concentra el mayor volumen de ventas y, generalmente, ofrece el margen de… Plato perro Para quien se pregunta qué es un plato perro en la carta, la definición es directa: se trata de cualquier elaboración culinaria cuyo margen bruto es tan… Plato puzzle (incógnita) El plato incógnita en hostelería es una estrategia de menú donde se ofrece una elaboración cuyos ingredientes o preparación exacta no se revelan al comensal… Plato vaca (caballo de batalla) El plato vaca, también conocido en el sector como caballo de batalla, es aquella elaboración de la carta que genera un volumen de ventas elevado y un margen… Popularidad de un plato Índice de popularidad (%) = (Número de raciones vendidas del plato ÷ Total de raciones vendidas de todos los platos) × 100 Psicología de precios La psicología de precios en restaurantes es la aplicación deliberada de principios perceptivos y conductuales para que los precios del menú resulten más… Rentabilidad por plato Rentabilidad (%) = ((Precio de venta sin IVA – Coste total del plato) / Precio de venta sin IVA) × 100

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