Kit de Escandallos Pro: reseña honesta (11 plantillas Excel)

Demasiadas veces entramos en un restaurante y el primer diagnóstico es demoledor: precios calcados del vecino, márgenes que no cubren ni la luz y un food cost disparado porque el hostelero fija el PVP «a ojo», con la misma lógica que reparte las aceitunas. El problema para nosotros, como consultores, no es solo detectarlo —es el tiempo que invertimos después en montar la herramienta base: crear un escandallo desde cero, ajustar fórmulas, parametrizar mermas y rehacerlo todo cuando el cliente tiene carta mixta o trabaja eventos. Horas no facturables que se llevan rentabilidad a nuestra propia cuenta de resultados.

Por eso desarrollamos el Kit de Escandallos Pro. No lo pensamos como un curso ni como otro PDF lleno de teoría que el hostelero no va a aplicar; lo construimos como un atajo profesional para que el asesor deje de inventar el Excel cada lunes y pase directamente a analizar, a decidir y a demostrarle al cliente dónde sangra el margen con cifras que no admiten excusas. Esta es nuestra reseña por dentro: qué incluye, cómo lo usamos y qué no esperar de él.

Transparencia. ConsultoresGastronómicos y ChefBusiness somos el mismo grupo: este es un producto de desarrollo propio, así que en lugar de venderte humo te contamos exactamente cómo lo usamos con clientes reales —y también sus límites.

Qué es el Kit de Escandallos Pro

El Kit es un conjunto de 11 plantillas Excel especializadas por tipología de negocio: escandallo estándar, menú degustación, carta completa, coctelería y bebidas, catering y eventos, pastelería y obrador, buffet y brunch, take away y delivery, menú del día, más un dashboard mensual y una calculadora de PVP independiente. Todas arrastran fórmulas automáticas y llevan precargada una tabla de mermas estándar, contrastada con operaciones reales, para que no partas de cero ni tengas que discutir, en cada proyecto, si la patata pierde un 12 % o un 15 %.

Además, el producto incluye una guía rápida de food cost, la tabla de mermas en formato ampliado y acceso a 16 calculadoras online gratuitas —punto de equilibrio, simulador de rentabilidad, matriz de ingeniería de menú, entre otras— que usamos en consultoría y que ahora cualquier profesional puede aprovechar. Detrás del diseño está Chef John Guerrero, de ChefBusiness, que es quien ha empaquetado la metodología que aplicamos a diario.

Las 11 plantillas, una por realidad de negocio

Plantilla	Pensada para…
Escandallo Estándar	el cálculo base de cualquier plato
Menú Degustación	menús cerrados por pases
Carta Completa	restaurantes con carta amplia
Coctel / Bebidas	coctelería, barra y bodega
Catering / Eventos	producción por comensal y evento
Pastelería / Obrador	recetas por lote y unidad
Buffet / Brunch	servicio de libre disposición
Take Away / Delivery	coste con packaging y comisiones
Menú del Día	rotación diaria a precio cerrado
Dashboard Mensual	margen ponderado de todo el negocio
Calculadora PVP	fijar precio desde un margen objetivo

Cómo lo uso para asesorar

El flujo de trabajo que recomendamos (y que seguimos nosotros) coloca el Kit justo después de la toma de datos inicial, cuando el diagnóstico ya está hecho y toca poner números sobre la mesa. No sustituye el criterio del consultor; lo ejecuta más rápido. Así lo aplicamos:

• Durante la primera visita, levantamos compras, gramajes reales y procesos del cliente, y anotamos qué tipo de negocio encaja —no es lo mismo un obrador de pastelería que un menú del día rotativo—.
• Elegimos la plantilla específica y volcamos los ingredientes con sus costes de compra, dejando que la tabla de mermas ajuste automáticamente el coste real por ración.
• Verificamos el food cost que arroja cada plato o cóctel y, con la calculadora de PVP integrada, fijamos precios anclados a un margen objetivo, no a la intuición.
• Si el cliente tiene varias líneas de negocio (carta, menú y delivery, por ejemplo), trasladamos los totales al dashboard mensual para que vea, de un vistazo, el margen ponderado y los platos que lo hunden.
• Cerramos la sesión exportando la hoja al formato que el cliente maneje y dedicamos nuestra energía a interpretar los números y pactar acciones correctivas.

Lo que más me gusta

• Ahorro de tiempo inmediato: evita construir el armazón de fórmulas en cada proyecto nuevo, reduce la fase técnica a minutos y libera horas para el asesoramiento de valor.
• Especialización real: cubrir desde el menú del día hasta la coctelería o el catering evita los apaños de «cojo la plantilla de carta y la tuneo», con el riesgo de error que eso implica.
• Fórmulas cerradas y testadas: el food cost, el umbral de rentabilidad y el PVP se calculan sin que el consultor tenga que revisar enlaces rotos ni celdas que no cuadran.
• Transferible sin fricción: al ser Excel, el archivo se entrega al cliente para que trabaje sobre él; no depende de licencias ni de que el hostelero aprenda un software nuevo en la nube.
• Los bonos suman sin coste añadido: la guía de food cost sirve como material didáctico de refuerzo y las 16 herramientas online amplían el kit hacia la simulación financiera y de menú.

Lo que podría mejorar

• Exige datos de entrada fiables: si el cliente no entrega facturas, no pesa ingredientes o falsea producciones, el resultado matemático será tan ciego como sus números. El Excel no adivina.
• Es una solución en local, no un software colaborativo en la nube; para trabajo en tiempo real entre varios miembros del equipo hay que alojarlo en Drive o SharePoint, lo cual ya depende de cada consultor.
• La herramienta acelera el cálculo, pero el criterio sigue siendo tuyo: qué plato reubicar, qué receta reformular o con qué proveedor negociar no lo decide la hoja. No se vendió nunca como un piloto automático.

Para quién es (y para quién no)

El Kit de Escandallos Pro encaja de forma natural en consultores gastronómicos, asesores de rentabilidad, formadores de hostelería y también en jefes de cocina con responsabilidad sobre el margen que necesitan sistematizar el cálculo en varios locales. Lo recomendamos, sobre todo, a quien empieza en la consultoría y no quiere perder semanas construyendo las bases de cálculo, o a quien ya tiene cartera y busca estandarizar su entregable sin encarecer los honorarios. Quizá no aporte tanto al consultor que opera solo sobre la alta estrategia sin bajar al detalle del escandallo, o a quien ya ha desarrollado su propio software a medida; para un uso muy puntual puede resultar menos rentable. Si buscas el panorama completo de herramientas, lo encuadramos dentro del kit del consultor gastronómico.

Veredicto

Si como consultor gastronómico te toca diagnosticar, cada dos semanas, un negocio que fuga margen por no saber qué plato le está robando la caja, el Kit de Escandallos Pro te da la base técnica para empezar por el principio con orden y sin horas extra mal pagadas. No es magia ni promete milagros, pero entrega, por 12 euros, lo que a un profesional le costaría días de Excel: un sistema de cálculo probado, con las mermas ya puestas y la flexibilidad de adaptarse a cualquier formato de hostelería. Pruébalo con un caso real, aplica la garantía de satisfacción del 100 % si no te convence, y solo después decides si merece la pena seguir haciendo números en hojas en blanco.

Preguntas frecuentes

¿Qué es exactamente un escandallo y para qué me sirve este kit?

Un escandallo es la ficha técnica que desglosa el coste real de cada ingrediente de un plato para obtener su margen bruto. Este kit automatiza ese proceso para que puedas fijar precios de venta (PVP) rentables, detectar fugas de margen y tomar decisiones basadas en datos reales de food cost, no en intuiciones.

¿Necesito saber usar Excel avanzado para manejarlo?

No, en absoluto. Las 11 plantillas están diseñadas para que solo tengas que introducir los ingredientes y las cantidades; las fórmulas automáticas y los cálculos de food cost y PVP se generan solos. Si sabes escribir en una celda, ya puedes sacarle todo el partido.

¿Las mermas y los desperdicios vienen ya calculados?

Sí, el kit incluye una tabla de mermas precargada con los porcentajes de pérdida estándar por tipo de alimento (limpieza de pescados, pelado de verduras, etc.). Solo tienes que seleccionar el ingrediente y la plantilla ajusta automáticamente el coste real, reflejando lo que efectivamente acaba en el plato.

¿Funciona para mi tipo de negocio si tengo carta, menú del día, coctelería, catering o delivery?

Sí, porque no es una plantilla genérica, sino 11 versiones especializadas. Dispones de un modelo de escandallo adaptado a la estructura de costes de cada uno de esos negocios, desde el peso exacto de una ración de menú hasta el coste de cristalería y hielo en coctelería o el packaging en delivery.

¿Qué garantía tengo si compro el kit y no me convence?

Tienes una garantía de satisfacción del 100%. Si el Kit de Escandallos Pro no cumple con lo que esperabas, el equipo de ChefBusiness te responde para solucionarlo sin que asumas ningún riesgo sobre el precio de 12 € que has pagado.

¿Qué diferencia hay entre este kit de pago y una plantilla de escandallo gratis de internet?

La diferencia principal es que aquí no compras solo una hoja de cálculo, sino la lógica de negocio de un consultor especializado. Las plantillas gratuitas suelen ser demasiado básicas y no contemplan mermas automáticas, múltiples formatos de negocio ni incluyen los bonos de esta oferta: la guía de food cost y el acceso a 16 calculadoras online de regalo.

Transparencia: ConsultoresGastronómicos y ChefBusiness forman parte del mismo grupo. El producto reseñado es de desarrollo propio; al comprarlo apoyas el proyecto y nos ayudas a seguir publicando recursos para la comunidad de consultores.