Calculadora de escandallo gratis

Cómo usar la calculadora de escandallo

La calculadora de escandallo está pensada para que saques el coste real de un plato y su precio de venta en un par de minutos, sin fórmulas ni hojas de cálculo. Sigue estos pasos:

1. Pon el nombre del plato y el número de raciones. Escandalla la receta tal y como la produces: si haces una tanda de 10 raciones, mete las cantidades de esa tanda y deja que la calculadora reparta.
2. Añade cada ingrediente. Para cada uno necesitas tres datos: la cantidad neta que usas en la receta (lo que acaba en el plato), el precio de compra por kg, litro o unidad (el de la factura del proveedor) y la merma %, es decir, lo que pierdes al limpiar, pelar, deshuesar o desespinar. Si no la sabes, pulsa «Calcular merma», pon lo que pesó el producto en bruto y lo que quedó limpio, y la calculadora la saca sola. Para los productos más habituales te sugiere además una merma orientativa.
3. Fija tu food cost objetivo. Es el porcentaje del precio de venta (sin IVA) que quieres que se lleve la materia prima. Con ese dato, la calculadora te propone el precio de venta del plato.
4. Opcional: activa la merma de cocción. Si el producto también pierde peso al cocinarse (un asado, una plancha), añádela: la calculadora combina las dos mermas.
5. Opcional: escribe el precio actual de carta. Si el plato ya está a la venta, verás tu food cost real y el margen que te deja cada ración.

Si quieres ver cómo funciona antes de meter tus datos, carga el ejemplo. Cuando tengas el escandallo listo, puedes imprimirlo o guardarlo en PDF desde el propio navegador para archivarlo con tus fichas técnicas. Los datos se quedan guardados solo en tu navegador: no se envían a ningún servidor. Y si prefieres trabajar en el ordenador, puedes pedir la plantilla de escandallo en Excel gratis por email.

La fórmula que hay detrás

Ninguna calculadora hace magia. Esto es exactamente lo que se calcula, para que puedas comprobarlo a mano o replicarlo en tu propio escandallo en Excel:

• Rendimiento = 100 % − merma (si hay merma de limpieza y de cocción: (1 − merma de limpieza) × (1 − merma de cocción))
• Cantidad bruta a comprar = cantidad neta ÷ rendimiento
• Coste de cada ingrediente = cantidad bruta × precio de compra
• Coste por ración = suma de los costes de todos los ingredientes ÷ número de raciones
• Precio de venta sin IVA = coste por ración ÷ food cost objetivo
• Precio de venta con IVA = precio sin IVA × 1,10 (en España la hostelería tributa al 10 % de IVA)
• Food cost real = coste por ración ÷ precio de carta sin IVA
• Margen de contribución = precio de venta sin IVA − coste por ración

El paso que más se olvida es el primero: descontar la merma. Si necesitas 1 kg de lomo limpio y la merma es del 50 % (rendimiento del 50 %), tienes que comprar 2 kg. Pagas los 2 kg, así que el coste se calcula sobre 2 kg.

Ejemplo resuelto: merluza en salsa verde para 10 raciones

Veamos cómo hacer un escandallo completo con un plato clásico. La receta da para 10 raciones:

Con estos datos:

• Coste por ración: 5,02 €.
• Lo que te cuesta la merma: 16,42 € de los 50,19 € de la receta, casi un tercio. Solo la merluza se lleva 15,71 €: para servir 1,6 kg de lomos hay que comprar 2,91 kg de pescado.
• Con un food cost objetivo del 30 %: precio de venta de 16,73 € sin IVA, que son 18,40 € con IVA.
• Si en carta lo pones a 18,50 € (IVA incluido): el precio sin IVA queda en 16,82 €, el food cost real es del 29,8 % y el margen de contribución es de 11,80 € por ración.

Fíjate en una cosa: la merluza supone casi el 70 % del coste del plato. Por eso el rendimiento importa tanto. Si en vez de una merma del 45 % tienes una del 50 % (porque el pescado viene con más cabeza, más espina o lo limpia alguien con menos oficio), el plato sube unos 35 céntimos por ración. Parece poco, pero multiplícalo por las raciones que vendes al año y ya no lo es.

Qué food cost objetivo poner

No hay un porcentaje universal. Depende del tipo de negocio, de los precios que admite tu clientela y del peso que tengan el personal y el alquiler en tu cuenta de resultados. Estos son rangos habituales del sector, útiles como punto de partida:

Ahora bien, el food cost no lo es todo. Un plato con un food cost del 35 % puede dejarte más euros en caja que otro del 20 %. Un entrecot que vendes a 24 € sin IVA con un coste de 8,40 € te deja 15,60 € por ración; una ensalada a 9 € con un coste de 1,80 € te deja 7,20 €. El porcentaje de la ensalada es mejor, pero el entrecot paga más facturas. Por eso conviene mirar también el margen de contribución de cada plato y cuánto se vende, que es justo lo que trabaja la ingeniería de menú.

Mermas y rendimientos: el error más caro

La diferencia entre peso bruto y peso neto es la base de cualquier escandallo. El peso bruto es lo que compras y pagas; el peso neto es lo que queda útil para cocinar después de limpiar. Esa diferencia es la merma, y el porcentaje que queda útil es el rendimiento (100 % menos la merma). Además de la merma de limpieza está la merma de cocción: el agua y la grasa que pierde un producto al asarse o hacerse a la plancha, que en carnes asadas puede rondar un tercio del peso.

Muchos escandallos fallan aquí: se toma el precio de compra por kilo y se multiplica directamente por la cantidad de la receta, como si no hubiera desperdicio. El resultado es un coste por ración más bajo que el real y un precio de venta que no cubre lo que crees. Con productos de rendimiento bajo, como el pescado entero o el marisco, el error puede ser enorme.

Estas mermas de limpieza son orientativas, mide las tuyas:

El rendimiento cambia según el proveedor, el calibre, la temporada y quién esté en el obrador. La única forma de tener cifras fiables es hacer tus propias pruebas de merma: pesa el producto tal y como llega, límpialo como lo haces en el servicio y vuelve a pesar lo que queda útil. Repite la prueba varias veces y con distintas partidas, apunta la media y úsala en la calculadora (el botón «Calcular merma» hace la cuenta por ti). Revísala cuando cambies de proveedor o de formato de compra.

Calculadora, plantilla Excel o software: qué te conviene

Cada herramienta tiene su momento. Lo que importa es que el escandallo esté hecho y actualizado, no dónde viva.

Si tienes diez o quince platos y precios estables, la plantilla te sobra. Cuando la carta crece, hay subrecetas que se usan en varios platos o los precios de proveedor se mueven cada semana, mantener los escandallos a mano deja de ser realista y un software de escandallos empieza a compensar.

Cuándo pedir ayuda a un consultor

Una calculadora te da el coste teórico de un plato, pero no te dice por qué el negocio no gana lo que debería. Cuando los números de los escandallos y los de la cuenta de resultados no se parecen, el problema suele estar en las compras, en el control de mermas, en las porciones del pase o en el diseño de la carta, y ahí una mirada externa ahorra mucho tiempo y dinero. Estas son las señales más claras:

• El food cost global no cuadra con el de los escandallos. Si sobre el papel trabajas al 30 % y la contabilidad dice 36 %, hay producto que se pierde por el camino.
• Los márgenes bajan sin una explicación clara, aunque las ventas se mantengan.
• Tienes una carta grande sin escandallar y no sabes qué platos te hacen ganar dinero y cuáles te lo quitan.
• Vas a abrir un local nuevo y quieres fijar precios y carta con números desde el primer día.

En el directorio encontrarás consultores de rentabilidad y costes especializados en hostelería. Y si prefieres hacerlo por tu cuenta, tienes una guía paso a paso para hacer un escandallo más detallada.